Banquete digno de Oscar: aprenda a fazer o suflê de ‘Ainda estou aqui’ e outras receitas de Eunice Paiva

Protagonista do filme de Walter Salles, interpretada por Fernanda Torres, era uma cozinheira talentosa que tinha pavor de engordar Quem viu “Ainda estou aqui”, filme dirigido por Walter Salles, deve ter reparado que a protagonista, Eunice Paiva (Fernanda Torres), era uma cozinheira talentosa. O famoso “suflê da Dona Eunice” é citado cinco vezes no filme, que é a esperança do Brasil no Oscar.
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Ainda nas primeiras cenas, Eunice pede à filha mais velha, Vera, que “trate de não sumir porque hoje eu vou fazer suflê”. Em outro trecho, a família recebe uma carta de Vera, que passava uma temporada em Londres e confessa sentir “saudade” do suflê. Quando ela retorna ao Rio, a mãe lamenta não ter podido recebê-la com o prato. Ao ser levado pela polícia da ditadura, Rubens Paiva tenta acalmar a mulher dizendo: “Volto a tempo para o suflê”.
Na cena final, quando a Eunice é interpretada por Fernanda Montenegro, os filhos lamentam ter fracassado na tentativa de assar o inesquecível suflê da matriarca, que também é reverenciado no livro “Ainda estou aqui”, de Marcelo Rubens Paiva.
A advogada Eunice Paiva e sua filha Eliana, que enviou as receitas da mãe ao GLOBO
Hélio Campos Mello
Ao GLOBO, três dos cinco filhos de Eunice e Rubens Paiva — Eliana, Ana Lúcia (Nalu) e Maria Beatriz (Babiu) — confirmaram que a mãe, que se tornou uma advogada reconhecida por defender os direitos dos povos indígenas, era uma cozinheira de mão-cheia, embora tivesse pavor de engordar.
O caderno de receitas de Eunice se perdeu, mas anos atrás Eliana digitalizou algumas páginas, que compartilhou com a reportagem. Babiu espalhou entre os irmãos o cardápio que a mãe repetia todo Natal, que inclui um presunto à moda da Virgínia acompanhado por uma mousse de aipo apelidada de “Kolynos” (“porque era verde e refrescante”, como um creme dental da época, conta Eliana), bolo de sorvete (uma espécie de pavê) e sorvete de creme.
E Nalu guarda uma cópia da receita do famoso suflê. O segredo são as claras em neve, que devem ser feitas preferencialmente na batedeira para ficarem bem firmes, pois são elas que darão consistência ao suflê, que deve ser servido “assim que estiver pronto, senão murcha”.
Receita do suflê de Eunice Paiva, mencionado em “Ainda estou aqui”
Reprodução
— Esse suflê é uma delícia, levinho, todo mundo adorava — recorda ela. — Uma amiga que é cozinheira comentou que hoje em dia as receitas não têm mais essas dicas importantíssimas: “vá mexendo até engrossar”, “deixe esfriar”, “quando estiver morno acrescente as claras em neve”. Minha amiga seguiu todas as dicas e deu certo. Ela adorou a receita!
Confira abaixo algumas das receitas de Eunice Paiva:
Suflê de queijo
Ingredientes:
2 colheres de sopa de manteiga
1 copo de leite
2 colheres de sopa de farinha de trigo
3 ovos
100 gramas de queijo ralado
Sal e pimenta
Preparo:
Bata o leite, as gemas e a farinha no liquidificador. Derreta a manteiga em uma panela, acrescente a mistura batida no liquidificador e vá mexendo até engrossar. Acrescente o sal, a pimenta e o queijo. Deixe esfriar. Quando estiver morno acrescente as claras em neve. Unte uma forma refratária ou pirex fundo. Vai ao forno quente por uns 20 minutos mais ou menos. Se quiser, acrescente umas 150 gramas de presunto bem picadinho ou champignon. Servir assim que estiver pronto, senão murcha.
Mousse de aipo (Kolynos)
Ingredientes:
1 aipo inteiro picado em quadradinhos
1 queijo ricota (250 gramas)
1 vidro de maionese (500 gramas)
1 colher de sopa de picles
2 caixas de gelatina de limão dissolvidas em 2 xícaras de água quente
Preparo:
Ponha tudo no liquidificador e, por fim, junte a gelatina dissolvida. Despeje numa forma de bolo e deixe 24 horas na geladeira antes de servir. Pôr em volta do mousse: salada de batata e presunto.
Receita da mousse de aipo apelidada de “Kolynos” pela família Paiva
Reprodução
Presunto à moda da Virginia
Ingredientes:
1 presunto tender médio
Cravos
2 quilos de batata doce em rodelas
2 abacaxis fresco em fatias
½ xícara de melado de cana
1 copo de ginger ale (substituível por água)
1 cálice de gin (substituível por pinga)
Preparo:
Se o melado for grosso, afiná-lo com água morna. Tirar bem a casca e a gordura do presunto. Fazer cortes nele em losangos dentro da forma antes de ir ao forno. Cobrir com gin, ginger ale e o melado de cana e espetá-lo com os cravos. Levar ao forno quente por 15 minutos. Depois põe-se as batatas em volta e passados mais 10 minutos, põe-se as rodelas de abacaxi.
Tempo total para assar: de 45 minutos a uma hora.
Receita de tender preparado por Eunice Paiva todo Natal
Reprodução
Bolo de Sorvete
Ingredientes:
6 xícaras de leite de vaca
2 latas de leite condensado (cada lata teria 400 gramas)
2 colheres de sopa de farinha de trigo (Maisena)
6 gemas e 6 claras
2 latas de creme de leite ou creme de leite fresco (cada lata teria 300 gramas)
250 gramas de frutas cristalizadas
250 gramas de biscoitos champanhe
300 gramas de chocolate meio amargo
4 ovos
Preparo:
O leite de vaca vai ao fogo com o leite condensado, as gemas e a farinha até engrossar. Depois de frio, junta-se as claras batidas em neve e o creme de leite. Forra-se uma forma de torta bem grande com papel celofane ou alumínio e vai-se alternando as seguintes camadas: creme, frutas cristalizadas, biscoito champanhe e creme chocolate. Vai ao congelador por 24 horas.
Sorvete de creme
1 litro de leite
2 latas de leite condensado
6 gemas
Preparo:
Leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar. Deixe esfriar. Bata as claras em neve e acrescente ao creme. Bata mais um pouco. Congele. Divida em três porções. Bata cada uma delas com uma colher de chá de liga neutra e outra de emulsificante por 10 minutos.

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